Roselia Chaca/Mutua Investigación e Innovación Social / Oxfam México/Animal Político. Similiano Tranquilino Olivera transporta 400 kilos de chiles pasilla mixe verde desde su casa en el núcleo rural Linda Vista hasta la cabecera municipal de Santiago Atitlán, comunidad del Medio Mixe ubicado en Oaxaca. El trayecto de 20 minutos es complicado, pero este campesino no tiene otra opción.
Con la ayuda de sus hijos, prefiere moverse con el producto en transporte público a los mercados locales de Santiago Atitlán, Santa María Tlahuitoltepec y Ayutla, antes que las y los intermediarios o coyotes se lo compren a un bajo precio y revendan al doble, obteniendo ellos mejores ganancias.
Similiano tiene 50 años y desde niño se dedica al cultivo del chile pasilla, ahora lo combina con la siembra de maíz. Todo lo que sabe sobre el sistema chile lo aprendió de su padre, este conocimiento lo comparte con su esposa y siete hijas e hijos. A Similiano nadie lo engaña en cuanto a calidad, por eso señala orgulloso que su producto es de primera y natural por no utilizar pesticidas en el control de plagas.
El productor cultiva hasta 400 kilos de chile verde por ciclo agrícola, ofertando de 30 a 55 pesos el kilo en los mercados de la región. Asegura que su producción se agota en un día. En cambio, el chile seco lo entrega a un revendedor de la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca a un precio que oscila entre los 150 y 160 pesos, el revendedor lo ofrece hasta 250 pesos. Para obtener un kilo de chile seco requiere de 10 kilos de chile maduro, así que prefiere cosechar el chile verde por el poco tiempo y esfuerzo que se le invierte.
La familia de Similiano es una de las 60 familias que se dedican a la siembra de chile pasilla mixe en Santiago Atitlán; él refiere que, en Linda Vista, a lo mucho, son seis familias enfocadas al cultivo. Este mixe, como la mayoría de los campesinos de la zona, trabaja en media hectárea de terreno, principalmente en laderas.
Una de las problemáticas que sufren los y las productoras de Oaxaca es el coyotaje o intermediarismo: compran la producción a un bajo precio y lo revenden a un alto costo en tiendas y mercados de la ciudad de Oaxaca, Ciudad de México y Puebla.
Los productores entrevistados para este reportaje indicaron que en la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca los y las productoras colocan el chile desde los 70 pesos hasta los 160 pesos por kilo. Fuera del estado el precio es mucho más alto.
Los factores para que el chile pasilla mixe se compre barato a la persona productora y se venda caro con las y los intermediarios están relacionados con la falta de canales de comercialización por parte de los y las productoras de la zona.
Es decir, que optan por las y los intermediarios locales que poseen el dinero y el equipo para mover el producto hacia los mercados zonales y de abasto del estado de Oaxaca, así como de la Ciudad de México y Puebla. Otro factor importante es que los y las productoras no están organizados, venden de manera individual a las y los intermediarios.
A cientos de kilómetros de Similiano vive Eric Muñoz, un artista plástico que frecuenta los mercados de la Ciudad de México surtiéndose de especias y chiles. Cuando se enteró de la existencia del chile pasilla mixe se fue en busca de él al Mercado San Juan, ahí ubicó sólo un puesto con el chile oaxaqueño; la vendedora refirió que es muy poco lo que le llega debido a su alto costo, de 20 pesos por pieza, y que sólo lo adquieren chefs de restaurantes gourmet.
Unas cuadras antes de llegar al Mercado San Juan, Eric se encontró con la tienda de especias llamada Molinera: aquí el chile se exhibe en recipientes transparentes y tienen un precio de 480 pesos el kilo, 48 pesos los 100 gramos. El encargado también le refirió que sus clientes son restaurantes de autor en la Ciudad de México enfocados a la cocina tradicional, muy contadas amas de casa.
“Es un chile muy caro, yo sólo compro unas cuantas piezas, pero tiene un sabor muy especial, entre ahumado y dulce. Los vendedores me explicaron que lo compran mucho los restaurantes caros de la ciudad y sus distribuidores vienen directamente de las comunidades de la sierra mixe de Oaxaca”, comenta el artista mexicano.
La zona productora y los problemas del chile
Para llegar a las comunidades de Santiago Atitlán y Santa María Tlahuitoltepec, en la Sierra Norte de Oaxaca, se recorren más de 140 kilómetros de cordillera montañosa del territorio mixe o ayuujk. Dos horas y media de camino es lo normal si se parte de la ciudad de Oaxaca, tiempo suficiente para perderse entre los bosques de ciprés, encino y pino, con un clima que va de lo templado a lo frío.
La región ayuujk está dividida en tres zonas climáticas: alta o fría, media o templada, baja o caliente. La zona alta alcanza altitudes superiores a los mil 800 metros sobre el nivel del mar, algunos municipios que la integran son Tlahuitoltepec, Ayutla, Tepuxtepec, Totontepec y Tamazulapam, donde se siembra papa, maíz, frijol y calabaza.
La zona baja o caliente se localiza entre los 35 y los mil metros sobre el nivel del mar, va desde San Juan Mazatlán hasta San Juan Guichicovi, donde se produce café, cítricos, maíz, entre otros. Uno de los cultivos que dan identidad a la región es el chile pasilla mixe, se siembra en la parte media, por el clima templado, y en una fracción de la zona alta, principalmente en las localidades de Santiago Atitlán, Santa María Tlahuitoltepec, Santa María Alotepec y San Pedro Ayacaxtepec.
El chile pasilla mixe es uno de los 25 chiles endémicos que posee el estado de Oaxaca, una de las 65 variedades que tiene México, según el registro del mapa de la “Diversidad de chiles de México” que elaboró el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (Sinarefi).
Las productoras y productores del chile pasilla mixe identifican varios problemas en la obtención y comercialización: el cambio climático, las plagas, el uso de pesticidas y el poco o nulo valor de todo el proceso de producción que lleva a las y los intermediaros a comprar a un bajo precio. La producción del chile pasilla mixe también se relaciona con aspectos de identidad cultural por ser endémica, exclusiva de la gastronomía a través del chintextle y los caldos, así como por su presencia en diversos rituales.
Su preservación y valoración es de suma importancia para algunas colectivas de mujeres, ya que le agregan valor adicional a la cadena de producción por medio de la agroecología, tal es el caso de la organización Poj Kaa. En la cadena de comercialización, actualmente, muchas productoras y productores se saltan el proceso de secado, dado el laborioso trabajo que implica y el bajo precio que terminan pagando las y los intermediarios.
Los tiempos y las etapas del chile
De acuerdo con Victorino Vásquez Martínez, biólogo y técnico en campo de Poj Kaa, una organización que se dedica a atender las problemáticas de la región ayuujk bajo un enfoque integral, el sistema chile, como cualquier otro sistema de producción, tiene etapas. El chile pasilla mixe posee nueve etapas.
La primera es la selección de las mejores semillas mientras están en los frutos; la mayoría de los y las productoras seleccionan a granel. La segunda es la recolección de las semillas para después almacenarlas por dos meses. La tercera etapa es la preparación del sustrato. La cuarta es la siembra, en charolas germinadoras si se utiliza el invernadero, si no, a cielo abierto. La quinta es la supervisión de las plántulas.
La sexta es la preparación del terreno donde se va a trasplantar. La séptima etapa es el trasplante. La octava es el mantenimiento del cultivo: deshierbando tres veces, fumigando de manera natural y fertilizando con microrganismos. Por último, la novena etapa es la cosecha.
El chile pasilla mixe se siembra entre octubre y noviembre y se cosecha entre febrero y marzo. El corte se realiza en dos momentos: cuando está verde y cuando alcanza la madurez con un color rojo. Esta descripción se basa en la experiencia del trabajo de acompañamiento a los grupos de productoras de chile pasilla mixe que tiene la organización Poj Kaa.
El chile verde se comercializa inmediatamente en los mercados locales de la zona, mientras que el chile maduro se somete a un proceso de secado de tres días hasta alcanzar una consistencia seca, un sabor ahumado y el característico color rojo oscuro. Se ofrece en tianguis locales y mercados de abasto de la ciudad de Oaxaca y de la capital del país.
Las productoras y productores del chile pasilla mixe reportan que el proceso manual de secado es laborioso. Para ahorrar tiempo y esfuerzo construyen los hornos de secado cerca de las zonas de cultivos. Dentro del horno se arma una cama de carrizo sobre la que colocan una variedad de helechos y en la cubierta se esparcen los chiles. Para el fuego utilizan leña de encino; para media hectárea de cultivo se utiliza una tonelada de leña. De una hectárea sembrada se obtienen de 200 a 400 kilogramos de chile seco.
Las familias productoras trasforman el chile seco en chintextle para consumo propio, y cuando hay excedente lo venden en los mercados locales. El chintextle es una pasta roja oscura que se unta en las tortillas y que resulta de la molienda del chile con ajo y sal en metates. El chintextle tiene mayor mercado de consumo en toda la región mixe, incluso en otros estados. En esta etapa, la participación es completamente de las mujeres, que aplican los saberes que heredaron de sus madres y abuelas.
La agroecología, una alternativa para el chile pasilla desde Poj Kaa
Desde hace tres años la familia del campesino Similiano Tranquilino Olivera se integró a Poj Kaa. La organización los capacitó para mejorar la producción, sustituyendo los pesticidas por técnicas agroecológicas. En estos años, al igual que esta familia productora, otras familias que están en el proyecto se concientizaron y sensibilizaron sobre las consecuencias negativas del uso de agroquímicos en la salud humana y en la tierra.
“Antes era diferente, aunque sabíamos cómo sembrar y cosechar, muchas de las plantas se perdían por el clima y las plagas. Ahora, con el asesoramiento del técnico logramos plantitas más resistentes, más sanas, sin químicos. Seleccionamos las semillas, las guardamos en un bote, luego las sembramos en las charolas con abono natural y tenemos buenos chiles. Mi producto tiene más calidad, a diferencia de los que usan químicos”, comentó Similiano vía telefónica.
Victorino Vásquez Martínez, técnico de Poj Kaa, coincide con Similiano al referir que uno de los problemas que enfrenta el chile pasilla son las plagas que le trasmite el tomate que se cultiva en invernaderos. Este inconveniente es atacado por la mayoría de las productoras y productores de la zona con productos químicos.
Las plagas más comunes son: el picudo, la principal plaga del chile, un escarabajo que perfora la flor y el fruto pudriéndolo, llega a afectar el 90 % de la siembra en una hectárea; el pulgón, un trasmisor de virus que seca las plantas y cuya propagación es veloz; la mosca blanca que también trasmite enfermedades; y la pulga saltona que carcome las hojas.
Para hacer frente a las plagas de manera natural, la organización Poj Kaa ofreció acompañamiento técnico integral a las familias productoras. Uno de los talleres fue la elaboración del sustrato para producir plantas en charolas que sean más fuertes al momento de trasplantarlas. Esto cambió la forma tradicional que se tenía de sembrar a cielo abierto antes de trasplantar.
“Para tener un sustrato idóneo que logre darnos plantas más fuertes y reducir la incidencia de plagas y enfermedades, elaboramos un compuesto de tierra de monte y estiércol de ganado. A ese composteo se le agrega un cultivo desarrollado con microorganismos de montaña que tiene hongos”, detalla el biólogo Victorino Vásquez Martínez.
También se utilizan micro túneles para colocar las charolas y tener mayor control en el crecimiento de las plántulas. Con la utilización de los micro túneles, las productoras y productores de la organización Poj Kaa tienen también una alternativa para hacer frente al problema del cambio climático.
“Desafortunadamente el cambio climático afecta la calidad del chile. Si llueve mucho se pudren (las plantas de chile) y al arrancarlas para trasplantarlas se mueren, y si no llueve se estresan mucho al sobrevivir. Esas condiciones al final dan un producto de baja calidad, pero con los invernaderos se puede superar este problema. Al tener un sistema cerrado de micro túneles hay un control en el riego y en el cuidado de los semilleros, mejorando así la calidad de las plantas”, explica el especialista.
Las capacitaciones técnicas integrales que han recibido las familias productoras de la organización de mujeres Poj Kaa en los últimos años permiten lograr chiles pasillas sin residuos tóxicos, más orgánicos, resilientes y de mejor calidad que se posicionen en el mercado nacional y estatal a mejores precios.
La organización Poj Kaa es un referente en la zona en el uso de la agroecología, actualmente trabaja directamente con dos grupos de mujeres y hombres de las comunidades mixes, uno en Santa María Tlahuitoltepec y otro en Santiago Atitlán. La finalidad es producir y comercializar chile pasilla mixe en fresco y seco, chintextle y salsa tipo gourmet (salsa macha). Estos productos se producen de manera agroecológica y artesanal para obtener ingresos económicos y diversificar las actividades agrícolas de la empresa social.
Lilia Heber Pérez Díaz coordinadora de Poj Kaa narra que la organización empezó a trabajar como colectivo en el año 2011 y, posteriormente, se consolidó como asociación civil en el año 2016. Tiene como ejes transversales y rectores la equidad de género, la lengua y cultura ayuujk, la sustentabilidad ambiental, los derechos humanos, los derechos de las mujeres y de la niñez y la prevención de riesgos de desastres por fenómenos naturales.
Asimismo, establecieron vínculos con las autoridades municipales y agrarias de Tlahuitoltepec; todo esto a partir de los trabajos colaborativos comunitarios para emprender los Programas de Manejo Integral de Residuos Sólidos y del Fortalecimiento de la Lengua Ayuujk y un proyecto de Fortalecimiento del Sistema de Cargos y Servicios Comunitarios de Tlahuitoltepec. Con el apoyo de Oxfam México, Poj Kaa trabaja desde el 2018 con técnicas agroecológicas en el cultivo de calabaza y de chile pasilla mixe.
En Poj Kaa están conscientes de algo: la organización convierte a las productoras en mujeres empoderadas en lo económico, en su persona y en el comercio. Pero no sólo eso, gracias a los talleres de capacitación, las participantes cambiaron la forma de tratar a la tierra: identifican que el uso de los agroquímicos daña la salud, a la madre tierra y a la economía familiar.
“La agroecología nos permite, además de regenerar y cuidar de la tierra, ofrecer productos en el mercado nacional, como la salsa macha empaquetada, que son vida pura, con valores nutricionales que ayudarán a equilibrar la armonía de nuestro cuerpo y, por ende, favorecerá a fortalecer la salud del consumidor”, explicó Virginia Pérez Díaz, integrante de Poj Kaa.
Las mujeres lograron la instalación de módulos de lombricomposta y de semilleros. Además consiguieron la capacitación mediante talleres en técnicas de secado, producción agroecológica, transformación y comercialización, en organización y desarrollo empresarial, economía solidaria y administración de negocios. También se instaló equipamiento básico para iniciar con el proceso-transformación de chile pasilla mixe en salsa macha y poder ofrecerla al mercado.
En el 2020, la pandemia por COVID-19 obligó a las comunidades de la sierra a cerrar completamente sus entradas para evitar los contagios, entre las afectadas estaba Tlahuitoltepec. A pesar de ello, las productoras no dejaron de sembrar, lo que permitió a las mujeres y sus familias tener ingresos económicos y alimentos para el autoconsumo. Además, se generaron nuevas estrategias de trabajo, como capacitaciones a nivel familiar y la comunicación para seguimiento y asesoría con los grupos, misma que se entabló vía internet o telefónica.
Poj Kaa también ha sido puente para el contacto de empresas con productores de la zona mixe, como el caso que la danesa Empirical, una empresa que vio en el chile pasilla mixe seco un potencial elemento para sus productos. Empirical crea bebidas alcohólicas para compartir sabores, así reúne diferentes ingredientes de todo el mundo para destilarlos. Sus licores se distribuyen en 10 países, incluyendo Estados Unidos, Reino Unido y otros países europeos, así como Australia y China.
Yunus Adams, gerente de desarrollo de negocios de la empresa, recuerda que se acercaron al chile pasilla mixe desde el 2019. Trabajan con alrededor de 75 familias en cuatro diferentes comunidades de la Sierra Mixe y Mixe Baja, que producen de 100 a 400 kilogramos por familia al año.
“Durante nuestras investigaciones previas, descubrimos que muy pocos importadores tienen acceso a este ingrediente. También descubrimos la historia más amplia que conlleva la producción: las comunidades son indígenas y en situación de pobreza, y a menudo son explotadas por intermediarias que les pagan precios bajos, pero los agricultores no tienen ninguna opción. Decidimos que no podíamos abastecernos de este chile sin abordar esta cuestión y buscamos la manera de abastecernos de forma responsable”, explicó.
La empresa empezó a trabajar con algunas de estas comunidades para que adquieran conocimientos técnicos que les permitan aumentar la productividad y reducir el riesgo de perder sus cosechas, siempre dentro de su forma de trabajar.
Este comprador estima que, en promedio, está pagando un 50% más de lo que se paga normalmente a las personas productoras en la región. Asegura que quieren pagar más pero no saben cuál es el precio adecuado.
“Pagamos alrededor de 175 a 180 pesos el kilo, a veces hasta 350 pesos. No queremos ser el único comprador y queremos asegurarnos de que tengan una cadena de suministro. Queremos pagar un precio que cubra el trabajo y dé una buena ganancia, pero no tenemos esa información”, explica Yunus Adams.
La empresa refiere que trabajan directamente con socios locales para tener apoyo operativo en el terreno, intentan así crear transparencia, aunque considera que es un reto porque las comunidades son muy alejadas.
“Muchas familias no están registradas ante la Secretaría de Hacienda y es un pago informal. Estamos trabajando para formalizar las comunidades para que podamos transferir el dinero directamente a sus cuentas bancarias en lugar de pagar en efectivo. Es un beneficio para ambas partes”, resalta el empresario.
Para Poj Kaa, el mercado ideal es uno en donde se obtengan precios justos de manera directa, sin intermediarias, en donde se valoren el trabajo, la agroecología y los conocimientos ancestrales que vierten en el proceso de producción, desde la preparación de la tierra hasta la comercialización.
Este reportaje ha sido elaborado en el marco de la “Consultoría para proyecto de investigación sobre captura económica y política en cadenas de valor” realizada por Mutua S.C. para Oxfam México. Se agradecen las aportaciones de Giovanna Montagner, Gerardo Sánchez, Salvador Silva y Diana Zazueta para la elaboración del presente reportaje.
